Состав мяса мясных пород коров

На базе ОАО «Тингутинское» Светлоярского района Волгоградской области  изучена пищевая ценность бычков русской комолой (I гр.),  казахской белоголовой (II гр.)   и калмыцкой (III гр.) пород.

Известно, что пищевая ценность  мяса животных зависит  во многом от его химического состава. Химический состава  может  характеризовать физиологическую зрелость мяса, его биологическую   ценность. Исходя из этого,  определение химического состава мякоти у бычков изучаемых  пород  имеет   теоретический и  практический  интерес.

Химический анализ  мяса подопытных бычков указывает на  оптимальное соотношение в  нем  влаги и сухого вещества (1,90-1,95), что указывает на его физиологическую зрелость. Установлено, что   сухого вещества   содержалось в мякоти туш бычков  русской комолой породы  больше чем у сверстников на 0,56 и 0,47%, протеина на 0,25 и 1,04% (Р > 0,95) (табл. 1).

Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность мяса

Жира в  средней пробе мякоти содержалось больше  у быков калмыцкой породы. Разница в сравнении со сверстниками казахской белоголовой породы  составила  0,92%, с русской комолой  –  на 0,68%.

Соотношение белка к жиру  составило в мясе бычков  русской комолой породы 1:0,74, казахской белоголовой 1:0,74 и калмыцкой 1:0,82.

Мясо, полученное,  от подопытных  бычков в наших исследованиях полностью соответствовало данным  требованиям.

Проведенные нами расчеты показали, что в мякоти туш бычков  русской комолой и казахской белоголовой пород белка и жира было синтезировано практически равное количество. В сравнении со сверстниками калмыцкой породы у них было синтезировано белка больше соответственно на 7,21-7,25 кг (Р > 0,999)  и   жира –   на  2,76 и 2,67 кг  (Р > 0,999).

С целью определения  потребительской ценности мякоти туш животных нами изучен химический состав длиннейшего мускула спины подопытных бычков (табл. 2).

Таблица 2 Химический состав длиннейшего мускула спины (n = 3)

Наиболее высокое содержание белка в длиннейшем мускуле спины установлено у бычков русской комолой породы.  В их мускуле белка содержалось больше чем у сверстников казахской белоголовой породы на 0,27 и калмыцкой на 0,65% (Р >0,999).  Жира больше содержалось в мускуле бычков  калмыцкой породы в сравнении со сверстниками русской комолой породы — на 0,21 и казахской белоголовой — на 0,61% (Р >0,999).

В результате довольно высокого содержания жира в мускуле бычков калмыцкой и русской комолой пород наблюдалась мраморность мяса на уровне 2 и 1 бала по 6 бальной  шкале, что наблюдается на рисунках 1, 2, 3.

Биологическая ценность мяса зависит не только от количества содержания в нем белка, но и от  количества и соотношения суммы незаменимых аминокислот  к заменимым. Мы изучали биологическую ценность мяса по содержанию в нем незаменяемой аминокислоты – триптофана и заменимой – оксипролина.

При этом выявлено, что триптофана содержалось больше в длиннейшем мускуле спины бычков  русской комолой породы чем у сверстников – на 16,87 мг, или 4,50% (Р > 0,95) и — на 23,94, или 6,51%(Р > 0,95)  (табл. 3).

Таблица 3  Аминокислотный состав длиннейшего мускула спины (n = 3)

БКП – белковый качественный показатель.

Белковый качественный показатель  длиннейшего мускула спины бычков   русской  комолой породы был выше  соответственно на 0,08 и 0,86. Наиболее низкий белково – качественный показатель установлен у животных  калмыцкой породы.

Товарная и пищевая ценность мяса  во многом зависит от его органолептических качеств. Нами  проведена дегустационная оценка   вареного и жареного мяса, бульона по пятибалльной шкале на основании заключения 5 экспертов (табл. 4).

Таблица 4 Дегустационная оценка мяса

Результаты  дегустационной оценки  показали, что по таким показателям как аромат, вкус, цвет и прозрачность более высокую оценку получил бульон из мяса молодняка калмыцкой и казахской белоголовой пород (4,54-4,57 бала).  Вкусовые качества вареного и жареного мяса были выше у бычков   русской комолой  породы. Средний балл дегустационной оценки бульона и мяса варьировал незначительно от 4,52 до 4,57 балов и был относительно выше у бычков  русской комолой породы.

Потребительская ценность мяса включает в себя и его технологические качества.

Мы в своих исследованиях изучили  технологические свойства длиннейшего мускула спины бычков.  Следует отметить, что наиболее высокие показатели влагоудерживающей способности и низкие – увариваемости  мускула установлены  у молодняка русской комолой породы (табл.5).

Низкими показателями влагоудерживающей способности и высокими увариваемости характеризовалось  мясо  бычков казахской белоголовой породы. Влагоудерживающая способность мускула спины бычков русской комолой породы была выше в сравнении со сверстниками казахской белоголовой и калмыцкой пород на 1,09% (Р > 0,99) и 0,17%, а увариваемости – ниже на 0,79% (Р > 0,095) и 0,29%. Показатели мускула подопытного молодняка различались несущественно и находились в оптимальных пределах.

Таблица 5 Технологические и кулинарные свойства длиннейшего мускула спины

Соответственно и кулинарно – технологический показатель мяса был наиболее высоким у бычков русской комолой и низким у  казахской белоголовой пород.

Следовательно, мясо бычков  русской комолой породы  имело    по ряду технологических показателей  преимущество в сравнении со сверстниками казахской белоголовой и калмыцкой пород

Химический и биохимический состав мяса бычков специализированных мясных пород
Горлов И.Ф., Ранделин Д.А.

Фото и графика по теме