Разработка технологии и переработке мясного сырья мяса кастрированных свинок

В настоящее время в России существуют серьезные проблемы с качеством и безопасностью мясных изделий. Многие производители снижают цену своей продукции за счет качества сырья, технологического процесса, в результате чего страдают потребительские свойства выпускаемой продукции.

Содержание статьи:

Актуальность вопроса

К числу мероприятий, способствующих увеличению количества и качества мяса и жира, относится кастрация животных. Среди многих хирургических операций, имеющих большое экономическое значение, кастрация сельскохозяйственных животных, занимает важное место. Главная ценность кастратов — получение мяса с высокими пищевыми качествами. У кастрируемых свинок увеличивается убойный вес и выход, улучшается сортность мяса, химический состав, возрастает расчетная калорийность.

Актуальность вопроса усугубляется не только спецификой мясного сырья кастрированных свинок, но и отсутствием практически реальных методов его научного анализа у технологов мясных производств. Внедрение кастрации самок свиней повышает мясную продуктивность, что является важным в процессе племенного дела. У кастрированных свинок увеличивается убойный вес и выход мяса на 15-20%, улучшается сортность мяса и его химический состав. Ценнейшая биологическая особенность такого мяса – мраморность. Поэтому в ряде стран мясо некастрированных животных пользуется ограниченным спросом и ценится в 1,5-2 раза дешевле, чем мясо кастратов. При анализе установлено, что мясо кастрированных животных содержит больше полноценных белков, имеет тонковолокнистую структуру, нежнее.

У некастрированных животных неприятный запах продуктов убоя наблюдается не только у хрячков, но и у свинок. Физиологическое состояние свинок (течка, охота) также оказывает определенное влияние на качество получаемой продукции. Свежее мясо от свинок, убитых в состоянии эструса, имеет специфический, неприятный запах, который передается вареному мясу и мясному бульону. Поэтому при отборе животных для сдачи на убой следует обращать внимание на их физиологическое состояние.

Мясная продуктивность свиноматок и качество мяса до некоторой степени связаны со сроком убоя их после опороса. При интенсивном откорме некастрированных животных, не пользующихся активным моционом, развивается коллагеноз, клинически проявляющийся различными болезнями сухожилий, связок, костей, особенно конечностей.

У животных, больных коллагенозом, отмечаются различной степени нарушения функции конечностей (хромота), которые отрицательно влияют на привес. При убое таких животных на мясокомбинатах в силу морфологической неполноценности сухожилий туши срываются с крючков конвейера. Это значительно затрудняет работу убойного цеха. В период полового возбуждения свиньи теряют до 30% прироста жира, полученного за 3-4 недели откорма.

Высокий прирост живой массы достигается за счет постановки на откорм высокопродуктивных чистопородных и помесных животных. При мясном либо беконном откорме кастрация свинок способом удаления яичников недейственна, поскольку после процедуры животные болеют и за короткий срок откорма не компенсируют потерянный привес. При откорме молодых свинок до жирных кондиций и откорме выбракованных, проверяемых и главных маток кастрация экономически результативна. Свинки, как известно, через каждые 18-22 дня приходят в половую охоту, в это время у них понижается аппетит и, соответственно, привесы. В техническом отношении кастрация самок свиней не представляет затруднений, операция переносятся животными удовлетворительно.

Цель и результаты исследований

Цель наших исследований — изучить влияние кастрации свинок на рост и развитие, мясную продуктивность, функционально-технологические, микроструктурные, физико-химические показатели. Определить влияние кастрации на сенсорные свойства и экономическую эффективность. Для реализации поставленных задач на базе учебного хозяйства «МУММОВСКОЕ» МСХА имени К.А. Тимирязева Аткарского района Саратовской области было сформировано 4 группы свиноматок крупной белой породы и породы Дюрок. Группы формировались с учетом возраста, живой массы и физиологического состояния животных:

1-ая группа породы Дюрок — контрольная;
2-я группа крупной белой породы – контрольная;
3-ая группа породы Дюрок — кастрированная;
4-ая группа крупной белой породы – кастрированная.

Техника операции (способ В.М. Руколя). Оперативным доступом является лапаротомия, которую выполняют в области правого подвздоха. Свиньи породы Дюрок зарубежной селекции имеют прекрасные мясные и откормочные характеристики. Физические и химические свойства сала и мяса говорят об их прекрасном качестве. Достоин внимания тот факт, что в мясе много межмускульного жира (более 3,9%), что является показателем хороших вкусовых качеств и высокой калорийности мяса.

Животные крупной белой породы при хорошем кормлении дают мясо очень высокого качества. Если разрезать кусок мяса откормленной свиньи поперек мышечных волокон, то можно увидеть, что все оно равномерно проросло тонкими прослойками жира и имеет вид мрамора. Показатели соответствуют свинине высокого качества. Например, по мясу 5,48; влагоудерживающей способности 57,45; нежности 7,06 сек.

Исследования состава мяса, жира, крови позволят научно обоснованно подойти к использованию данного продукта в пищевых, лечебных целях для различных групп населения. Использование мяса кастрированных животных позволяет получать биологически ценный продукт с низкой себестоимостью и с высокой питательной ценностью.