Химический состав и физические свойства цветочного меда

- Химический состав и физические свойства цветочного меда - med

Мед — не только вкусный и чрезвычайно полезный продукт, но и сложнейшее «живое» и «многоликое» натуральное вещество. По обилию разнообразных «лиц» меда его можно сравнить с человеком. Каждый из нас уникален, каждый из нас неповторим — точно также и мед. Ведь каждая пчелиная семья тоже по-своему уникальна, ибо в ней «замешано» так много случайных факторов: генетическая наследственность — генотип, реализация этой наследственности с учетом конкретных условий (фенотип), медосборные условия и другие случайные факторы.

И хотя в составе любого меда есть одни и те же основные вещества, но небольшие различия в их количестве, а также мизерные количества ароматических, красящих и других веществ придают каждому меду уникальную неповторимость.  Пчеловоды с опытом знают, что частенько бывает так, что мед, откачанный из рядом стоящих ульев, отличается, а иногда и очень сильно. Все дело в том, что при получении меда имеет место взаимодействие многих биологических и физико-химических факторов и веществ, а также условий доставки и переработки нектара.

Обращаем внимание также и на то, что мед имеет двойственную природу: животное (от пчелы) и растительное (от нектара). Этим, кстати, можно объяснить исключительно благотворное влияние меда на человека.

Широкий спектр «лиц» меда затрудняет создание какого-то усредненного «портрета» (нормативного образца) меда по всем многочисленным показателям физико-химического состава и качества меда. К настоящему времени таких основных показателей насчитывается не менее 50, в то время как действующим ГОСТом нормируется только 13 из них.

Состав меда

Учитывая, что мед почти на 80% состоит из углеводов (сахаров) и на 20% из воды, ответьте на такой вопрос: как можно растворить 800 г сахарного песка в стакане (200 г) воды?

Вряд ли кому-нибудь из нас это удастся, а вот пчелы это делают «шутя», благодаря особенностям биохимических реакций, которые происходят в их организме.

Теплоустойчивость ферментов различна. Наиболее чувствительна к тепловому воздействию инвертаза — уже незначительные повышения температуры могут оказывать на нее заметное негативное влияние. Диастаза более устойчива к температурному фактору. Поскольку при получении и хранении меда избежать перепадов температуры невозможно, то для оценки натуральности меда показатель активности инвертазы не используется, а используется показатель активности диастазы.

Инвертаза участвует в разложении сахарозы на простые сахара, что происходит в процессе переработки и созревания меда, о чем мы уже подробно говорили.

Диастаза — наиболее теплоустойчивый фермент, расщепляющий крахмал до глюкозы. Температура ее инактивации (потери активности) составляет 60-100 °С. Диастаза чувствительна к температуре и поэтому является хорошим индикатором при определении степени потери натуральности меда при его нагревании.

Каталаза меда освобождает активный кислород, придающий меду антибактериальные свойства.

Известен случай, когда большая партия «украинского меда», поставляемая в Европу, оказалась меньше чем наполовину, действительно из Украины, а остальная — одной из восточных стран. Фальсификация происхождения меда была установлена при помощи пыльцевого анализа. В ходе ее проведения были обнаружены пыльцевые зерна эвкалипта и других растений, не произрастающих на территории Украины.

В европейских странах существует допустимая норма до 3% «иностранной» (нехарактерной для данной страны) пыльцы, превышение которой указывает на принадлежность меда другой стране.

Физические свойства меда:

  1. влажность;
  2. вязкость;
  3. плотность;
  4. кристаллизация;
  5. оптическая активность;
  6. теплопроводность и удельная теплоемкость;
  7. электропроводность.

Установлено, что в неосушенных сотах может оставаться до 10% находящегося в них до откачки меда. Не теряйте мед — давайте пчелам на осушку соты после откачки!

Теплопроводность меда — способность меда к внутренней передаче тепла.

Теплопроводность закристаллизовавшегося меда в 10 раз меньше, чем жидкого. Об этом надо помнить, когда будет проводиться тепловая обработка меда (декристаллизация или пастеризация). Если при этом нагрев до необходимой температуры будет производиться в больших емкостях (например в бидонах) и мед не будет перемешиваться, то центр емкости будет долго прогреваться, а за это время во внешних слоях возможно нежелательное повышение ОМФ.

Удельная теплоемкость меда — способность определенной массы (1 кг) меда удерживать тепло.

Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Имеются отличия в значении этого показателя у медов в зависимости от ботанического происхождения.

Удельная теплоемкость разных медов находится в диапазоне 1, 7-1, 0 кДж/кг х °С. У воды при температуре 20 °С она составляет 4, 2 кДж/кг х °С, следовательно, удельная теплоемкость меда заметно ниже у воды. По этой причине мед держит тепло хуже (быстрее охлаждается), чем вода.

Электропроводность меда — это его способность проводить электрический ток. Единица измерения — См/см.

Электропроводность меда (ЭП) зависит от количества сухого вещества (золы) в меде и позволяет с достаточно большой точностью определить принадлежность меда. В результате множественных измерений (X. Хорн, К. Люлльманн, 2007) было установлено, что ЭП цветочного меда составляет 1-5 х 10~4 См/см, а электропроводность падевых медов начинается со значения 8 х10 4 См/см.

Ссылка на основную публикацию